Amarantus co to jest jak gotować i do czego używać?

Amarantus, czyli szarłat, można kupić jako drobne ziarno do gotowania, mąkę lub lekki produkt ekspandowany do jogurtu i musli. Każda postać ma inne zastosowanie. Ziarno po ugotowaniu jest miękkie i lekko kleiste, więc nie warto oczekiwać od niego konsystencji ryżu basmati. Wyjaśniamy, co wnosi do diety, jak dobrać proporcje wody i na co zwrócić uwagę przy zakupie.

Czym jest amarantus i dlaczego zalicza się go do pseudozbóż

Amarantus to nazwa szarłatu, rodzaju roślin z rodziny szarłatowatych. Na ziarno uprawia się między innymi Amaranthus cruentus, Amaranthus caudatus i Amaranthus hypochondriacus. Roślina nie należy do traw, dlatego botanicznie nie jest zbożem. W kuchni wykorzystuje się ją jednak podobnie do kasz i zbóż, stąd określenie „pseudozboże”. Do tej grupy należą również gryka i komosa ryżowa.

Nasiona szarłatu są naturalnie bezglutenowe. Podczas zbioru, przetwarzania lub pakowania mogą jednak zostać zanieczyszczone zbożami glutenowymi. Przy celiakii wybieraj produkt oznaczony jako „bezglutenowy”; dodatkowy certyfikat może ułatwić wybór, ale nie jest jedyną dopuszczalną formą potwierdzenia. Ziarno przeznaczone do gotowania przygotuj zgodnie z instrukcją. Obróbka poprawia strawność i konsystencję, natomiast twierdzenie, że każde surowe nasiono jest całkowicie niestrawne, byłoby nieprawidłowe. [1]

Jak wygląda roślina amarantusa

Szarłaty obejmują liczne gatunki uprawne, ozdobne i dziko rosnące. Wiele z nich jest jednorocznych i ciepłolubnych. Zależnie od odmiany tworzą wzniesione lub zwisające kwiatostany, często czerwone, bordowe albo zielone. Podobny wygląd rośliny nie oznacza jednak, że jej nasiona są tym samym surowcem, który kupujemy w sklepie spożywczym.

Do kuchni wybieraj ziarno przeznaczone do jedzenia, a do wysiewu materiał przeznaczony do uprawy. Nasion ozdobnych nie należy traktować jak produktu spożywczego, ponieważ mogą być zaprawiane lub pochodzić z odmian o innych cechach. Drobne, jasne nasiona z oferty spożywczej najłatwiej wykorzystać w kaszach, farszach i wypiekach.

Wartość odżywcza amarantusa i zawartość białka

Według przykładowych danych USDA 100 g suchego ziarna dostarcza około 371 kcal, 13,6 g białka, 6,7 g błonnika, 7,6 mg żelaza, 248 mg magnezu i 159 mg wapnia. Wartości zależą od odmiany i partii, dlatego przy planowaniu porcji korzystaj z etykiety. Po ugotowaniu składniki są rozłożone w większej masie, ponieważ ziarno wchłania wodę. [2]

Atutem białka amarantusa jest między innymi większy udział lizyny niż w białku wielu zbóż. W przykładowych danych na 100 g suchego produktu przypada około 0,75 g lizyny w amarantusie i około 0,34 g w pszenicy. Nie oznacza to jednak, że sam dodatek szarłatu czyni posiłek pełnowartościowym. Liczy się cała dieta i ilość faktycznie zjedzonego białka. [2]

Mąka amarantusowa może urozmaicić mieszanki do chleba, naleśników lub placuszków. W cieście pszennym warto zacząć od niewielkiego udziału, na przykład około 10% całej mąki, i ocenić efekt. Nie zawiera glutenu, więc jego zastąpienie zmienia strukturę ciasta. Nie ma podstaw, by obiecywać większą objętość chleba przy każdym dodatku 10–20%. Recepturę i ilość wody trzeba dostosować do konkretnego wypieku.

Amarantus zawiera również skwalen, obecny w tłuszczu nasion. Jego ilość zależy od gatunku i warunków uprawy. To interesująca cecha składu, lecz nie wystarcza do przypisywania zwykłej porcji ziarna działania leczniczego. Przy wyborze kaszy praktyczniejsze są jej zastosowanie, smak i miejsce w urozmaiconym jadłospisie.

Jak ugotować amarantus i ograniczyć kleistość

Na początek użyj 1 szklanki ziarna i około 2–2,5 szklanki wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj delikatnie pod przykryciem przez około 15–20 minut, kontrolując miękkość oraz ilość płynu. Następnie odstaw na kilka minut. Do gęstej, śniadaniowej kaszki można użyć 2,5–3 szklanek płynu i w razie potrzeby dolać go podczas gotowania. Pierwszeństwo mają wskazówki na opakowaniu. [3]

Kleistość wynika między innymi z właściwości drobnych ziaren skrobi. Pod wpływem wody i temperatury skrobia pęcznieje i zagęszcza potrawę. Odmiana, ilość płynu i mieszanie zmieniają końcowy efekt, ale samą regulacją wody nie uzyskamy struktury identycznej z sypkim ryżem. Miękki amarantus jest odpowiedni do dań, w których lekka lepkość pomaga połączyć składniki.

Przy gotowaniu pomagają trzy proste zabiegi:

• Opcjonalne podprażenie suchego ziarna przed dodaniem wody. Podgrzewaj je krótko na umiarkowanym ogniu i mieszaj, aby się nie przypaliło. Zbyt wysoka temperatura może powodować pękanie nasion.
• Dopasowanie ilości wody do celu. Mniej płynu daje potrawę bardziej zwartą, a większa ilość — kremową. Dodawaj wodę stopniowo, jeśli ziarno nie jest jeszcze miękkie.
• Ograniczenie mieszania przy wersji bardziej zwartej. Przy kaszce lub kremie mieszanie jest natomiast przydatne, ponieważ pomaga uzyskać równą konsystencję i zapobiega przywieraniu.

Przed gotowaniem można przepłukać ziarno, używając bardzo drobnego sita. Gotowy amarantus pasuje do farszów warzywnych, placuszków, zup i kaszek śniadaniowych. Jeśli zależy ci na wyraźnie oddzielonych ziarnach do sałatki, łatwiejszym wyborem będzie komosa ryżowa lub ryż.

Amarantus ekspandowany i jego zastosowanie

Amarantus ekspandowany, nazywany też poppingiem, powstaje podczas krótkiej obróbki w wysokiej temperaturze. Woda wewnątrz nasiona zamienia się w parę, powodując zwiększenie jego objętości. Otrzymujemy lekkie, chrupiące ziarenka. Parametry przemysłowego procesu nie są gotową instrukcją dla każdej domowej patelni.

Gotowy produkt ekspandowany można zwykle jeść bez gotowania, zgodnie z informacją producenta. Pasuje do jogurtu, musli, deserów, posypek i domowych batonów. Po obróbce może zmieniać się strawność oraz zawartość poszczególnych składników, dlatego nie należy obiecywać identycznej wartości odżywczej każdej wersji. Porównuj etykiety w tej samej jednostce masy, a nie na objętość lekkich kulek i suchego ziarna.

Kiedy zachować ostrożność i jak kupować amarantus

Amarantus może być zwykłym składnikiem diety, a nie produktem wymagającym sztywnego limitu dziennego. Większa ilość nowego źródła błonnika bywa jednak przyczyną wzdęć lub uczucia pełności. Przy pierwszym użyciu zacznij od mniejszej porcji i obserwuj tolerancję. Alergia na szarłat jest możliwa, podobnie jak na inne składniki żywności.

Żelazo w amarantusie ma postać niehemową, a jego wchłanianie zależy od całego posiłku. Ziarno zawiera też fityniany, które mogą ograniczać dostępność części minerałów. Dlatego 7,6 mg żelaza w tabeli nie oznacza, że organizm przyswoi właśnie tyle. Dobrym uzupełnieniem potrawy może być warzywo lub owoc bogaty w witaminę C, która wspiera wchłanianie żelaza niehemowego. [4]

Nie należy utożsamiać składu liści szarłatu ze składem nasion. Dotyczy to również szczawianów: ich ilość zależy od części rośliny i odmiany. Z pojedynczego wyniku analizy liści nie można wyciągać ogólnego zakazu jedzenia ziarna.

Indywidualne zalecenia są szczególnie ważne w następujących sytuacjach:

• Zalecona dieta z ograniczeniem błonnika lub zaostrzenie choroby przewodu pokarmowego. Znaczenie mają porcja i forma podania.
• Nawracająca kamica nerkowa wymagająca ustalonego sposobu żywienia. Decyzja zależy od rodzaju kamieni i całej diety, a nie tylko od nazwy kaszy.
• Zalecone ograniczenie potasu lub fosforu. Ziarna dostarczają tych składników, a wielkość porcji należy uwzględnić w indywidualnym planie żywienia.

Wymienione sytuacje nie oznaczają automatycznego zakazu amarantusa. Jeśli masz ustaloną dietę leczniczą, wprowadzaj go zgodnie z otrzymanymi zaleceniami, zamiast opierać decyzję na ogólnej liście przeciwwskazań w internecie.

Ziarno, mąkę i amarantus ekspandowany znajdziesz w sklepach spożywczych oraz ze zdrową żywnością. W BogutynMłyn szukaj ich w odpowiednich kategoriach z ziarnami, mąkami i produktami bezglutenowymi, sprawdzając postać i opis. Nasiona przechowuj szczelnie zamknięte w suchym, chłodnym miejscu. Ze względu na zawartość tłuszczu nie kupuj dużego zapasu, jeśli używasz ich sporadycznie.

Najczęstsze pytania o amarantus

Czy amarantus jest zbożem? Botanicznie nie: jest szarłatem z rodziny szarłatowatych. W kuchni wykorzystuje się jego nasiona podobnie do zbóż, dlatego nazywa się go pseudozbożem. Jest naturalnie bezglutenowy, ale przy celiakii nadal trzeba sprawdzić oznaczenie produktu.

Jak długo gotować amarantus? Zwykle około 15–20 minut na małym ogniu, a następnie odstawić na kilka minut. Na szklankę ziarna zacznij od około 2–2,5 szklanki wody. Do kremowej potrawy użyj więcej płynu i kontroluj miękkość. [3]

Czy amarantus trzeba moczyć? Nie jest to warunek podstawowego gotowania. Jeśli przepis przewiduje moczenie, rób to w lodówce, potem odlej wodę i wypłucz ziarno. Moczenie może zmienić czas obróbki, ale nie gwarantuje usunięcia wszystkich fitynianów ani uzyskania sypkiej kaszy.

Czy amarantus ekspandowany trzeba gotować? Zwykle nie, ponieważ przeszedł już obróbkę. Sprawdź instrukcję na opakowaniu. Można go dodawać bezpośrednio do jogurtu lub musli.

Ile amarantusa można zjeść w ciągu dnia? Nie ma uniwersalnego limitu dla zdrowej osoby. Porcję dobierz do apetytu, reszty posiłku i tolerancji. Przykładowo 50 g suchego ziarna o wartości 371 kcal w 100 g dostarcza około 186 kcal; po ugotowaniu waży więcej, ale bez dodatków nie zyskuje dodatkowej energii.

Czy amarantus nadaje się przy kamicy nerkowej? Nie ma jednej odpowiedzi dla wszystkich rodzajów kamicy. Jeżeli zalecono ci dietę z ograniczeniem szczawianów lub innych składników, uzgodnij porcję ze specjalistą. Nie przenoś danych dotyczących liści szarłatu bezpośrednio na nasiona.