Yerba mate: jak pić, ile ma kofeiny i jak wybrać pierwszą

Yerba mate kupuje się z ciekawości, a odstawia po dwóch nieudanych próbach. Napar wychodzi gorzki jak lekarstwo, bombilla zapycha się po trzecim łyku, a obiecane pobudzenie nie przychodzi. Winne są zwykle te same trzy rzeczy: wrzątek, źle usypany susz i yerba dobrana na chybił trafił.

Ile kofeiny ma yerba mate i dlaczego pobudza inaczej niż kawa?

Yerba mate to susz z liści i gałązek ostrokrzewu paragwajskiego (Ilex paraguariensis), uprawianego w argentyńskiej prowincji Misiones, w Paragwaju i w południowej Brazylii. Liście podsusza się nad ogniem, sezonuje kilka miesięcy, potem miele i miesza z patyczkami w różnych proporcjach.

Kofeiny jest w suszu zwykle od 0,7 do 1,7 procent masy, ale liczy się nie procent, a to, ile alkaloidu trafia do organizmu i w jakim czasie. Porcja z matero rozkłada się na kilkanaście zalań, więc działa inaczej niż espresso wypite w dwóch łykach.

Liczby nie tłumaczą jednak, dlaczego po mate rzadko pojawia się rozdrażnienie znane z mocnej kawy. Odpowiada za to skład alkaloidowy: obok kofeiny yerba zawiera teobrominę, tę samą metyloksantynę co kakao, oraz śladowe ilości teofiliny. Teobromina słabiej pobudza układ nerwowy, rozszerza naczynia i utrzymuje się dłużej, bo organizm metabolizuje ją wolniej.

Efekt jest przez to bardziej płaski: mniej wyraźny szczyt, brak nagłego spadku formy po dwóch godzinach. Kofeina z matero wchłania się porcjami, razem z polifenolami i saponinami, które spowalniają przyswajanie. Kto po kawie łapie kołatanie serca, przy mate często tego nie odczuwa.

Ile yerba mate można pić dziennie i kto powinien uważać?

EFSA w opinii z 2015 roku uznała, że dla zdrowej dorosłej osoby bezpieczne jest do 400 mg kofeiny na dobę ze wszystkich źródeł, przy porcji jednorazowej do 200 mg. Mieszczą się w tym dwa pełne matero, o ile nie dochodzi do nich kawa. W ciąży i podczas karmienia limit spada do 200 mg.

Ostrożność zalecamy przy nadciśnieniu, arytmii, refluksie i bezsenności, bo mate wypite po 16 potrafi opóźnić zaśnięcie o dobrą godzinę. Kofeina wchodzi w interakcje z częścią leków, a taniny ograniczają wchłanianie żelaza z posiłku. Przy chorobach przewlekłych decyzję zostawiamy lekarzowi, nie blogowi.

Jak parzyć yerba mate w matero z bombillą krok po kroku?

Do pierwszego naparu wystarczy zestaw za kilkadziesiąt złotych, a każdy element ma zadanie, którego kubek z sitkiem nie przejmie.

• Matero, zwane też kalabasą lub tykwą, o pojemności 200-250 ml. Klasyczne robi się z suszonej tykwy, łatwiejsze w utrzymaniu są drewniane i stalowe.

• Bombilla, czyli metalowa rurka z sitkiem, długości 14-21 cm. Wersje z sitkiem sprężynowym rzadziej zapychają się przy drobnym suszu.

• Termos lub czajnik z regulacją temperatury, żeby trzymać wodę w przedziale 70-80 stopni Celsjusza.

Nowe matero z tykwy wymaga curado: wypełniamy je zużytą yerbą, zalewamy ciepłą wodą, odstawiamy na dobę i wyskrobujemy miękki miąższ. Naczynia drewniane i stalowe pomijają ten etap. Zestawy startowe i akcesoria znajdziesz w sklepie BogutynMłyn.

Ile sypać yerby i jak uformować kopczyk?

Matero wypełniamy suszem do dwóch trzecich objętości, co dla naczynia 250 ml oznacza około 30-40 gramów. Mniej niż połowa to za mało, bo napar szybko traci smak, a pełne naczynie się przelewa. Otwór zasłaniamy dłonią, odwracamy matero dnem do góry i potrząsamy, żeby pył osiadł na dłoni, nie przy sitku bombilli.

Potem ustawiamy naczynie pod kątem, aby susz utworzył skos: z jednej strony kopczyk sięgający brzegu, z drugiej zagłębienie do samego dna. Wlewamy w nie dwie łyżki chłodnej lub letniej wody i czekamy 30-60 sekund, aż liście napęcznieją. Ten krok chroni susz przed poparzeniem i decyduje o smaku pierwszych zalań. Dopiero teraz wsuwamy bombillę do zwilżonego zagłębienia, dociskamy do dna i już nią nie mieszamy.

Ile razy można zalewać yerba mate?

Wodę 70-80 stopni wlewamy zawsze w to samo miejsce, przy bombilli, nigdy na szczyt kopczyka. Susz ma nasączać się warstwa po warstwie, dzięki czemu smak trzyma się przez wiele zalań. Bez termometru wystarczy odczekać 3-4 minuty od zagotowania.

Dobrze uformowane matero z yerbą con palo wytrzymuje 10-15 zalań, zanim napar zrobi się wodnisty. Despalada traci wyraz po 6-8 zalaniach, a w zwykłym kubku, gdzie susz pływa swobodnie, realnie mamy 2-3. Wyczerpaną yerbę poznamy po tym, że przestaje się pienić, i to piana, a nie barwa naparu, jest tu najlepszym wskaźnikiem.

Skąd się bierze gorycz yerba mate i jak ją oswoić?

Za charakterystyczną goryczkę odpowiadają przede wszystkim saponiny, związki powierzchniowo czynne, które przy zalewaniu tworzą na naparze delikatną pianę. Razem z polifenolami i taninami dają cierpki, ziołowo-trawiasty profil, przy poprawnym parzeniu wyrazisty, ale nie nieprzyjemny. Problem zaczyna się, gdy dochodzi gorycz techniczna, z błędu przy przygotowaniu.

Najczęstsze przyczyny gorzkiego naparu da się wyliczyć na palcach jednej ręki i wszystkie są odwracalne.

• Wrzątek. Woda powyżej 85 stopni wypala liście, wypłukuje taniny naraz i niszczy delikatne związki smakowe.

• Brak zwilżenia letnią wodą. Sucha yerba zalana od razu gorącą oddaje wszystko w kilka sekund, a kolejne zalania są puste.

• Płaski lub rozsypany kopczyk. Gdy woda przechodzi przez cały susz naraz, ładunek goryczy trafia do pierwszej porcji.

• Mieszanie bombillą. Poruszanie rurką zapycha sitko pyłem i miesza wypłukane warstwy z suchymi.

• Za mocna yerba na początek. Despalada z samych liści bywa dla nowicjusza zbyt intensywna.

Gdy te punkty są dopilnowane, a napar wciąż wydaje się za ostry, można zejść z temperaturą do 68-70 stopni, dodać suszoną miętę albo skórkę pomarańczy, albo osłodzić odrobiną cukru trzcinowego czy ksylitolu. Argentyńczycy nazywają taki napar mate dulce. Po dwóch, trzech tygodniach kubki smakowe przestawiają się i większość osób wraca do wersji gorzkiej.

Jedna rzecz nie podlega negocjacjom: temperatura w ustach. Mate pite bardzo gorące wiąże się w badaniach epidemiologicznych z podwyższonym ryzykiem raka przełyku, a IARC w 2016 roku uznała bardzo gorące napoje (powyżej 65 stopni) za prawdopodobnie rakotwórcze, niezależnie od tego, czy to mate, herbata czy kawa. Woda 70-80 stopni i picie przez metalową rurkę, która napar studzi, mieści się w bezpiecznych ramach. Dolewanie wrzątku i pociąganie do granicy bólu już nie.

Elaborada, despalada czy con palo, którą yerbę wybrać na start?

Nazwy z etykiety opisują nie smak, a proporcję liści do patyczków. Elaborada to susz gotowy do parzenia, przetworzony i sezonowany, najczęściej w wersji con palo, czyli z gałązkami. Despalada, spotykana też jako sin palo, to ten sam susz pozbawiony patyczków. Stąd mylące określenie yerba mate elaborada despalada: to gotowy susz, z którego odsiano palo.

Na pierwszy zakup polecamy argentyńską elaboradę con palo w opakowaniu 500 gramów, bez dodatków, żeby poznać bazowy smak. Susze brazylijskie (chimarrão) są mielone bardzo drobno i wymagają bombilli z gęstym sitkiem, a yerba barbacuá, podsuszana nad ogniem z drewna, ma wędzony profil. Yerbę i herbaty z całego świata dobierzemy dla Ciebie w naszej rodzinnej firmie z Radzynia Podlaskiego, która handluje zdrową żywnością od 2007 roku.

Yerba mate w pytaniach i odpowiedziach

Czy yerba mate jest zdrowe? Napar dostarcza polifenoli, saponin, witamin z grupy B, magnezu i potasu, a badania obserwacyjne wiążą umiarkowane picie z lepszym profilem lipidowym. Lekiem jednak nie jest: w nadmiarze lub bardzo gorący szkodzi bardziej, niż pomaga.

Jak zrobić yerba mate bez matero i bombilli? Zaparz 2 łyżeczki suszu w kubku wodą 70-80 stopni, odczekaj 3-5 minut i przelej przez sitko. Smak wyjdzie płaski, a susz wytrzyma 2-3 zalania, ale to sensowny test przed zakupem zestawu.

Ile sypać yerba mate do kubka? Na 250 ml wody około 8-10 gramów suszu, czyli dwie łyżeczki z czubkiem. W matero decyduje objętość naczynia, a nie ilość wody.

Czy yerba mate podnosi ciśnienie? Kofeina przejściowo podnosi je o kilka milimetrów słupa rtęci, podobnie jak po kawie, wyraźniej u osób rzadko pijących kofeinę. Przy leczonym nadciśnieniu ilość mate omawiamy z lekarzem.

Dlaczego yerba mate nie zalewa się wrzątkiem? Woda powyżej 85 stopni degraduje związki smakowe i wypłukuje taniny naraz, dając piekąco gorzki napar i marnując susz po dwóch zalaniach.

Jak przechowywać yerba mate po otwarciu? W szczelnym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu, z dala od przypraw o intensywnym zapachu. Otwarty susz zachowuje pełny aromat 6-9 miesięcy.