40-letni zakwas żytni żywy, co czyni go wyjątkowym i jak z niego korzystać

Zakwas żytni żywy to nie pasta z mąki i wody, lecz kolonia mikroorganizmów, która pracuje i oddycha. Nasz pochodzi z Młyna Gospodarczego w Radzyniu Podlaskim i jest hodowany nieprzerwanie od 1982 roku, czyli ma już około 40 lat. Ta różnica wieku zmienia smak chleba, jego trwałość i to, jak łatwo zakwas rusza po lodówce.

Poniżej pokazujemy, czym dojrzały zakwas różni się od świeżo wyhodowanego, jak go ożywić, karmić i przechowywać oraz jak odróżnić zdrowy zakwas od takiego, który nadaje się tylko do kosza. Piszemy z perspektywy ludzi, którzy stoją przy tym słoju codziennie.

Czym właściwie jest żywy zakwas żytni i co w nim mieszka?

Zakwas żytni żywy to przefermentowana gęstwa z mąki żytniej i wody, w której rozwinął się stabilny mikrobiom: bakterie kwasu mlekowego w symbiozie z dzikimi drożdżami. Te dwie grupy wykonują całą pracę, której efektem jest wyrośnięty, kwaśny i długo świeży chleb.

W jednym słoju żyje od kilku do kilkudziesięciu szczepów bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus oraz zwykle jeden do trzech dominujących gatunków dzikich drożdży, najczęściej Saccharomyces cerevisiae i Kazachstania humilis. Drożdże produkują dwutlenek węgla, który podnosi ciasto, a bakterie wytwarzają kwas mlekowy i octowy, nadające chlebowi smak i obniżające pH na tyle, że patogeny nie mają jak się rozwinąć.

Bakterie kwasu mlekowego kontra dzikie drożdże, kto co robi?

Podział ról jest czytelny. Drożdże rozkładają skrobię na cukry proste i uwalniają dwutlenek węgla, dzięki któremu bochenek rośnie. Bakterie kwasu mlekowego zakwaszają środowisko, produkując kwas mlekowy (łagodny, jogurtowy) oraz kwas octowy (ostry, wyrazisty). Stosunek tych dwóch kwasów decyduje, czy chleb będzie delikatnie czy mocno kwaśny.

Organizmy te żyją w równowadze, bo nie konkurują o to samo: drożdże wolą glukozę i fruktozę, bakterie chętniej zjadają maltozę. Same bakterie dzielą się na dwie grupy. Szczepy homofermentatywne produkują niemal wyłącznie kwas mlekowy i wolą ciepło rzędu 30-35 stopni. Szczepy heterofermentatywne dają kwas mlekowy, octowy, etanol i dwutlenek węgla, a najlepiej czują się w 15-22 stopniach. Ta druga grupa odpowiada za głębię i dzikość aromatu starszych zakwasów.

Dlaczego dojrzały zakwas pracuje inaczej niż świeżo wyhodowany?

Dojrzały zakwas różni się od młodego całym składem mikrobiologicznym, co przekłada się na powtarzalność i smak chleba. Im starszy zakwas, tym bardziej zdominowany przez bakterie heterofermentatywne, podczas gdy w młodych przeważają homofermentatywne. Dlatego aromat dojrzałych zakwasów jest bardziej dziki i kwaśny.

Tu zaczyna się przewaga, której nie znajdziesz w większości poradników. Zakwas wyhodowany od zera w tydzień jest jak nowa kolonia: niestabilna, kapryśna z pieczenia na pieczenie. Zakwas karmiony przez 40 lat przeszedł tysiące cykli fermentacji, jego mikrobiom się ustabilizował, a dominujące szczepy wyselekcjonowała ta sama mąka i temperatura młyna. W praktyce chleb wychodzi powtarzalnie, zakwas szybko rusza po dokarmieniu i jest odporniejszy na obce drobnoustroje, bo nisza ekologiczna jest już zajęta.

Nie chcemy malować różowego obrazu. Wiek sam w sobie nie jest magią, zaniedbany 40-letni zakwas też można zepsuć w tydzień. Ale dobrze prowadzony dojrzały zakwas daje przewagę, której świeży nie ma, bo dekad fermentacji nie da się przyspieszyć. Paweł Bogutyn, prowadzący młyn od 1982 roku, powtarza, że tego zakwasu się nie wynalazło, tylko go nie zepsuło przez czterdzieści lat codziennego karmienia.

Skąd się wziął nasz 40-letni zakwas?

Historia rodziny Bogutynów przy mące zaczęła się w 1908 roku, gdy w Paszkach koło Radzynia Podlaskiego stanął pierwszy młyn na wiatr. Obecny młyn wybudował Mieczysław Bogutyn w 1948 roku, a od 1982 roku prowadzi go jego syn Paweł. To wtedy zaczął żyć zakwas, który karmimy do dziś żytnią mąką z własnej produkcji.

Czterdzieści lat dokarmiania tą samą mąką, w tych samych warunkach, to coś, czego nie da się odtworzyć w domowej kuchni w kilka dni. Dojrzały zakwas, który trafia do Ciebie, niesie w sobie cały ten mikrobiom. Dlatego prosimy, żeby po otrzymaniu go ożywić, a nie zostawiać w torebce.

Jak ożywić i dokarmiać gotowy zakwas krok po kroku?

Ożywienie gotowego zakwasu polega na wyjęciu go z chłodu, dokarmieniu mąką żytnią i wodą oraz odczekaniu, aż zacznie bąbelkować, zwykle przez 2-3 dni. Po podróży kurierem zakwas bywa uśpiony, więc nie pomijaj tego etapu, nawet jeśli wygląda na aktywny.

Przełóż zakwas do czystego słoja umytego pod bieżącą wodą (bez zmywarki, która zostawia sól i nabłyszczacz). Dokarmiaj metodą 1:1:1, czyli na każde 100 gramów zakwasu dodaj 100 gramów mąki żytniej typu 720 (lub razowej typu 2000) i 100 gramów letniej, przegotowanej i wystudzonej wody. Woda nie może być gorąca, bo zaparzy mikroorganizmy. Wymieszaj na gładką pastę i przykryj luźno, żeby zakwas oddychał, ale nie wysychał.

Poniższa tabela porządkuje przebieg ożywiania i prowadzenia zakwasu. Potraktuj ją jako punkt wyjścia, bo Twoja kuchnia może być cieplejsza niż nasza.

Gdy zakwas po dokarmieniu rośnie i opada w przewidywalnym rytmie, jest dojrzały do pieczenia. Przed użyciem całości zawsze odłóż dwie łyżki (około 50 gramów) do osobnego słoja na następny raz. To Twój wieczny start, który posłuży latami. Gotowy 40-letni zakwas żytni żywy z naszego młyna znajdziesz w ofercie BogutynMłyn, a do dokarmiania polecamy żytnią mąkę typ 720 z naszej produkcji, tę samą, na której zakwas żyje od 1982 roku.

Jak przechowywać zakwas w lodówce i rozpoznać, że się zepsuł?

Zakwas najwygodniej przechowuje się w lodówce w temperaturze 4-6 stopni, gdzie fermentacja zwalnia i wystarczy go karmić raz w tygodniu albo rzadziej. W chłodzie dzikie drożdże nie zamierają, tylko zwalniają przemianę materii, dlatego słoja nie wolno zakręcać na głucho, lepsze jest luźne wieczko lub folia.

Hydratacja, czyli proporcja wody do mąki, wpływa na tempo pracy. Gęstszy zakwas fermentuje wolniej i bywa łagodniejszy, rzadszy rusza szybciej i kwasi mocniej. Do lodówki sprawdza się konsystencja gęstej pasty. Dobrze dokarmiony dojrzały zakwas wytrzyma w chłodzie nawet do trzech miesięcy, choć po takiej przerwie ożywianie potrwa dłużej.

Tu dochodzimy do kwestii bezpieczeństwa, której wiele poradników unika. Zdrowy zakwas potrafi pachnieć ostro, octowo, czasem lekko owocowo lub alkoholowo, i to jest w porządku. Na powierzchni może też zebrać się szarawy, brązowy płyn, tak zwany hooch, oznaczający tylko, że zakwas zgłodniał. Zlewasz go albo wmieszujesz i dokarmiasz, zakwas wraca do formy. Sygnały, które naprawdę powinny Cię zaniepokoić, to:

• Pleśń w kolorze czerwonym, niebieskim, czarnym, szarym lub zielonym, najczęściej jako kożuszek na powierzchni. Takiego zakwasu nie da się uratować, trzeba go wyrzucić, a słój wyparzyć.

• Zapach gnilny, zjełczały, przypominający zepsute jedzenie zamiast kwaśnej, octowej nuty. To znak, że rozwinęła się niepożądana mikroflora.

• Trwała zmiana konsystencji na śluzowatą lub rozwarstwioną, która nie wraca do normy mimo dwóch lub trzech dokarmień.

Jeśli widzisz pleśń, nie zeskrobuj jej z wierzchu, bo grzybnia sięga głębiej, niż widać. Po to właśnie warto trzymać dwie porcje w osobnych słojach, jedna ubezpiecza drugą. Dojrzały zakwas najlepiej sprawdza się w chlebie żytnim na zakwasie, gdzie jego kwasowość i moc fermentacji robią największą różnicę, a tą samą bazą zakwasisz też żurek czy dodasz głębi naleśnikom.

Najczęstsze pytania o żywy zakwas żytni

Czym żywy zakwas żytni różni się od suszonego lub w proszku? Żywy zakwas to aktywna kolonia mikroorganizmów gotowa do pracy po dokarmieniu, a suszony lub proszkowy wymaga najpierw ożywienia i często wzbogacenia drożdżami. Dojrzały zakwas żywy daje głębszy smak, bo jego mikrobiom jest stabilny.

Dlaczego 40-letni zakwas jest lepszy od wyhodowanego w domu w tydzień? Przez dekady fermentacji jego mikrobiom się ustabilizował, dominują w nim bakterie heterofermentatywne dające dzikszy, głębszy smak, a zakwas szybciej rusza i jest odporniejszy na obce drobnoustroje. Świeżego zakwasu nie da się przyspieszyć do tego stanu.

Co zrobić z brązowym płynem na powierzchni zakwasu? To hooch, czyli sygnał, że zakwas zgłodniał. Możesz go zlać lub wmieszać, a następnie dokarmić. Hooch nie oznacza zepsucia, to normalny objaw przy dłuższych przerwach w karmieniu.

Po czym poznać, że zakwas się zepsuł i nie nadaje się do pieczenia? Niepokojące są kolorowa pleśń (czerwona, niebieska, czarna, szara, zielona), gnilny lub zjełczały zapach oraz trwała zmiana konsystencji na śluzowatą. W takim wypadku zakwas wyrzucamy i zakładamy nowy.

Jaką mąką najlepiej karmić żytni zakwas? Najlepsza jest mąka żytnia razowa typu 2000, bo zawiera dużo składników odżywczych dla mikroorganizmów. Tą samą mąką karmimy nasz zakwas od 1982 roku.